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海南周刊 | 美味萬寧魷魚干：海風起處 魷魚飄香
來源：海南日報
作者：袁宇 2019-12-24
美味萬寧魷魚干：
海風起處 魷魚飄香
正在晾曬的魷魚干。李子兄弟 攝
文\海南日報記者 袁宇
每天清晨，是萬寧烏場漁港最喧囂的時刻，早歸的漁船，早起的魚販和熱氣騰騰的粉湯，構成一幅生動的漁家畫卷。
烏場漁港是海南為數不多的天然漁港之一，這里的魚貨在當地頗為有名，尤其是馬鮫魚和魷魚，算是這里的招牌。
萬寧漁民有把魷魚加工、晾曬成魷魚干儲存、出售的傳統。他們采用傳統工藝,把魷魚清洗處理干凈,然后掛在支架上或擺放在葦箔上晾曬成魷魚干。
在烏場漁港周邊，有很多小干貨店，店里通常只有幾臺冷柜，冷柜里儲藏的就是當地人自己晾曬的魚干。天氣好的時候，在烏場能看見鋪滿各色魚干的曬網，一條條曬網連成一條舌尖上的風景線。
烏場的蔡月琴在曬魷魚干。海南日報記者 袁宇 攝
美味背后是艱辛
制作美味的魷魚干，是萬寧烏場人的拿手好戲。
秋冬季的烏場碼頭邊，撐滿了各式各樣的曬網，油桶、塑料凳，都成了架設網架的“腿”。曬網上，一條條肥美的魷魚整齊排列，一排排、一列列，放眼望去，就像一個個等待接受檢閱的方陣，蔚為壯觀。
純天然曬制方法做出來的魷魚干，不僅能夠做到長時間儲存，而且很大程度保留了海鮮的獨特風味，因此倍受食客青睞。
“我們祖祖輩輩都曬魚干，但魷魚干是大家最愛吃的，也是賣得最好的。”家住烏場村的蔡月琴頭戴竹笠，腳穿雨鞋，站在一張支起的曬網前忙碌著。只見她十指翻飛，一條條魷魚被整齊碼放在曬網上。蔡月琴從10歲出頭就開始幫父母曬魚干，除了魷魚，她也曬制巴浪魚干、鰻魚干等。
曬魷魚干有吊曬法和網曬法兩種方法，烏場村的村民們大多使用網曬法。把新鮮魷魚切開平鋪在網簾上，先曬魚背，以利于瀝水，后翻曬腹肉，曬至四至五成干時整形，用手拉伸肉面及肉腕，使之平展對稱。
“曬魷魚干很麻煩的哩，一天要翻動4-5次。”蔡月琴說，曬魷魚的時候，人就得在家留守，每隔兩個小時要給魷魚翻身，“不給魷魚翻身，就會曬得不均勻，會影響最后的品質。”
經過日曬風吹，大約用上2天到3天的功夫，新鮮的魷魚就會大變模樣：肥肥、滑膩的身子慢慢變薄，逐漸透亮，這時候輕輕一嗅，鼻頭間已是滿滿的清香。
熱烈耀眼的陽光將魷魚的水分慢慢抽干，咸咸的海風則讓魚肉逐漸緊縮。晾曬魷魚干的時長也有講究，“曬得太輕，魚肉不夠香，曬得過長，肉質又會太硬。”蔡月琴說，這全靠婦女們的眼力——拿起魷魚干對著太陽，如果透明度剛好，那就可以收起儲存了。
有時為了讓鮮魷魚水分流失得更快，漁民們也會利用夜間的時間加速風干。在一間大房間里撐起曬網，網面上鋪開魷魚，然后打開一臺大功率電風扇，“呼呼呼”吹上一夜。這樣處理的鮮魷魚就能更快曬干。
簡簡單單的曬魷魚，也讓村民們領悟到一些人生感悟。“得花點功夫，才能品嘗到美味呀!”蔡月琴說。
精挑細選有門道
曬制魷魚干，得仰仗好的天氣。“雨天陰天都不行的。”蔡月琴說，天氣不好，鮮魷魚不能及時制干，會被漚到，這樣的魷魚干就不新鮮了，要知道萬寧人連吃魚干也要講究新鮮的。
為了新鮮，每天5時到7時，烏場村村民許嬌玲會到離家不遠的烏場碼頭等待早歸的漁船，挑選最早的那批魚貨。
“最早的魚貨最新鮮，也最好吃。”許嬌玲的父輩也是漁民。父輩出海歸來曬魚干，是她的童年記憶，“小時候，大人們出海歸來時，家家戶戶曬魚干。起風了，滿屋都是魷魚香啊!”
為了曬出最好吃的魷魚干，烏場人常常要精挑細選。“除了挑魷魚大小外，還要盡可能挑新鮮的，如果能選活的，大家也不會錯過。”許嬌玲笑著說，除了挑這些外，還要挑魷魚的產地，“我們最認可的就是產自烏場海的魷魚，這里的魷魚香味濃、口味甜。”
烏場魷魚干的加工制作過程不添加任何防腐劑,具有味道純正、鮮美可口、儲存時間長等特點，是最佳海濱土特產。但是曬制魷魚干背后的成本可不容小覷。
“曬制的魷魚重量損失很大，往往4.5斤鮮魷魚才能曬制出1斤魷魚干。”蔡月琴說，因為這些原因，烏場魷魚干的價格一般較同類產品更貴，“但都是個頂個的好產品，絕對優質。”
當然了，曬制出的美味魷魚干也是烏場漁民冬閑季節增收的重要途徑。
烏場的蔡月琴在曬魷魚干。海南日報記者 袁宇 攝
味美質佳不愁賣
烏場魚干品相好、質量佳，在當地口口相傳，已經有了極佳的口碑。正因為口碑好，烏場人曬成的魷魚干從來不用拿到市場上叫賣，因為識貨的食客早早就上門預定購買。春節前，很多萬寧人會預定烏場魷魚干，除了自家吃，還被用來饋贈親朋好友。
“烏場的魷魚干價格比較高，一般沒有批發商前來收購。”蔡月琴說，當地居民也習慣了親戚朋友上門訂貨，然后根據訂單曬制的方式，“家家戶戶有小漁船，出海歸來曬制魚干，家留一些，贈送一些，賣一些，祖祖輩輩都這么做下來。”
在現在，魷魚干已經有了自己的標準，形成一項頗具規模的產業。烏場魷魚干自然也向標準化方向發展。“長度達到20厘米以上的是一級品，價格能賣到每斤270元。”許嬌玲說，今年的鮮魷魚少，有時都買不到，所以魷魚干的價格也水漲船高。
許嬌玲還熱心地教授記者挑選魷魚干的方法，她說，“可以通過眼看和手摸來挑選優質魷魚干，優質魷魚干表面會有一層薄薄的白霜，但挑選時要選白霜較淺薄的，因為白霜較厚實的可能是加鹽處理后的效果。”據介紹，這層白霜是海水中的堿經過風化形成的甘露醇，食用對人體并沒有傷害。
此外，挑選新鮮的魷魚干，還可以從觸覺上進行感知。“摸起來很柔軟不僵硬，還有點微濕感覺的最好。”許嬌玲說，用手摸起來很硬的那種一般都是陳貨，越硬越不新鮮，“陳貨的口感很糟糕。”
說起魷魚干的吃法，萬寧人最傳統的做法是炭烤，平整的魷魚干在溫度的作用下慢慢地蜷縮起來，彎到什么程度算烤好全看個人口味的喜好，將烤好的魷魚干拍拍灰，趁著熱勁手撕成細條，直接入嘴，有人就愛這一口純粹的魚香，也有人愿意蘸上點醬油加芥末讓味道變得更豐富。萬寧人一直對開發美味食物充滿創造力，除了炭烤、油煎魷魚干，還開發出各種混搭風。“萬寧地區出名的龍滾菜中，就離不開魷魚干。”許嬌玲說，在萬寧，不論是喜慶辦宴或是軍坡節，龍滾菜一定是首盤上桌的菜肴。龍滾菜是通過使用富含高蛋白質的魷魚干與清新的韭菜和纖細濕滑的粉絲相結合，最終烹制而成的秀色可餐、香氣撲鼻的佳肴。
責任編輯：陳賢玉 實習編輯：陳瑞燕
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