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瓊中日記:公路電影中關于美食的那一幀
來源：
作者：黃蕾 2016-03-15
藏在小店中的美食。
熱情的店主
瓊中美食
■ 小米飛貓
在瓊中，我總會發現一些傳說之外的美味。久而久之，我便能如數家珍般道出許多的餐館及其所在的方位，但這些餐館無一例外都有著料理雞的高超廚藝。我常想，如若瓊中沒有給我那么多源自雞的舌尖歡愉，我是否還會如此流連忘返？
瓊中的雞是棲息在樹上的，漫山遍野奔跑的，甚至是會飛的。這一品種特性和生長狀態直接在肉質和口感上體現出緊實、鮮美、極具咀嚼樂趣的迷人滋味。由于瓊中的農場很多，曾有過許多廣東知青來到此地，他們帶來道地的粵菜廚藝，結合了當地的食材及料理風格，獨創出許多具有瓊中特色的美味佳肴。僅僅是雞的料理方法就很多，電飯煲雞、煎雞、烤雞、小炒雞、椰子雞、水魚雞等等數不勝數，每一款都對我的口味。
在瓊中，我除了常拜訪有美味電飯煲雞的海山島飯店之外，海榆中線126公里處的大邊河畔那家名叫“新大邊河鄉村風味店”的餐廳也是我喜愛的。據說這也是一家經營了近20年的店子，一直專心呈現一道主打菜肴——大邊河煎雞。這也是一只非常霸氣的雞，當地很多人都是十多年的老粉，用舌尖去見證著小店的成長與每一份進步，并且皆大歡喜。
小店建在大邊河橋頭旁的一個農家院子里，有怒放的三角梅，打盹的狗狗，有酸楊桃樹和碩果累累的無花果樹，后院的菜地里種著辣椒和青瓜，很田園的韻味。
院子里的大樹下可以擺放餐桌，小瓦房的包廂里都有空調，再炎熱的夏季，這里都有最恰當的涼意，能成就從容的用餐樂趣。我喜歡那些圓形的石桌，桌面上有用漂亮的瓦片拼出的黎苗小伙和姑娘的圖案，就是那么不經意地向人們傳遞著這個海島最早的原住民對自己族群文化的自豪與堅持。
大邊河煎雞被擺在菜單的最首位，像一張音樂專輯中的主打歌曲。好多人長途奔襲來此，只為品嘗這只雞，我也如此。據說這雞的料理方法是——腌制、整雞放進油鍋里煎呀煎，直至表皮焦黃、香脆，肉質依舊鎖水鮮嫩，切成大小適度的標準，盛盤上桌。咀嚼間，有淡淡的酒香味。雞腿是最好吃的部分，焦香的皮，有效的鎖水度成就了雞肉的多汁與嫩滑，足夠的咸度和雞肉的鮮度，每一口，都是獻給味蕾的禮物。又據說，做煎雞的雞相比灣嶺電飯煲雞的雞而言，會年輕很多，這樣才能達成煎雞嫩滑的口感。
這家館子還有一道排行第二的主題曲——噶廖堆煲。我姑且用這幾個字寫食材的名字，因為，這種食材的名字是用海南話來表達的，諧音吧。噶廖堆是一種生長在河水里的魚，有點像大號的泥鰍，一樣細長的身子，一樣的機敏靈活，一樣具有超強的生命力。
海南話里有一句俚語，說的是“吃魚要吃噶廖堆，娶妻要娶大屁股”，這種表述是不夠雅致，但大體上就是用最接地氣的方式贊美這種魚超強的生命力與能生養的女人之間的聯系罷了，好生動，有蠱惑力的對吧？在這個館子里，噶廖堆不是隨時都能吃到的，且價格不便宜哦。有人在溪流中捕撈，有時一天只能捕到兩三斤，便早早地被各種吃貨搶走，可見它受歡迎的程度。
店家料理這魚的方法很獨特，選一砂鍋盛裝上桌，是紅燒的出品。魚被切段，微微過油，再與煎至焦黃的五花肉、蘿卜干、香蔥一起匯合燜制，燴成一鍋魚肉緊致彈口，汁濃肉鮮，蘿卜干脆爽的下飯盛品，這無疑是米飯殺手。
這家小店，菜品蠻多，廚藝穩定，都很可口。雞雜百花菜湯有一絲深遠的微苦滋味，是排毒下火養顏的圣品。撈葉煎蛋交織著農家雞蛋和撈葉的獨特清香。清蒸水庫魚是絢爛的，它更像紅燜的料理呈現。瓊中的水質一流，所以淡水魚不僅沒有土腥味，且多了恰當的細嫩與鮮甜。店家用肉沫為芡，澆出火候拿捏恰當很誘惑食欲的出品，醬香滋味在舌尖蔓延，很美味。
每回來到這里，我都期待能吃到它家的竹筍。瓊中山野里唾手可得的竹筍，店家用辣炒的方式呈現。無論是刺筍、雷公筍或其他的筍類，都異常鮮嫩，被農家院內的辣椒不折不扣地侵略過，就有了多元的口感特質，兼容了南北方不同人群的口味需求。重要的是，它賦予了瓊中的山野食材最具突破性的魅力。這道菜，被所有人盛贊。
香煎五花肉和牛肉干也是值得點贊的。我曾見過一個吃貨在第一口咀嚼的動作后，眼球突出，拼命點頭的樣子，我想，有沒有必要那么夸張。
香炸石鯪魚也是店中的極品。有文字稱其為“會沖浪的魚”，據說它們會像大馬哈魚一樣喜歡逆流而上，于是就被人煎了。也許順流才是一種安全的狀態，這是一種領悟。我知道我有時矯情。
石鯪魚是黎族人做“魚茶”常選的原料。魚茶，就是用去骨的新鮮石鯪魚與洗凈米一起裝進一個封閉的容器，待一段時間發酵而熟，變成微酸的食物，便是招待至愛親朋的佳品。我的表述不盡完整，但基本屬實。然后，除了用于做“魚茶”的原料，肉質鮮嫩的石鯪魚被香煎之后，也是超級美味的酒伴侶。
值得一提的是，大邊河農家樂小餐館里潛藏著一位美麗的女老板。我原以為，在大山之地，均是皮膚黝黑，質樸而少語的女子和男兒，殊不知，大邊河畔的店家竟然是一位皮膚白皙，笑容嬌媚，并說得一口標準普通話，有著佟掌柜一般玲瓏魅力的黎家女子。她從父親手里接過這家餐廳，不辭辛勞，勤勉經營，卻沒有令她變成黃臉婆，這真的要感謝瓊中養人的好山好水。
在很久以前，我曾經無數次途經瓊中，卻沒有為它停留。直到有一天，有一個契機，有不得不停留的原因，它薄紗輕瀉，嬌顏乍現，讓我看見那些若隱若現的含蓄的毫不張揚的美，在山林間、溪流間、鄉道上、院落里，以及餐桌上。于是，我以為，這里可以是讓心靈憩息的地方，能給予我足夠的靜謐時光和最綿長的好夢，還有盛放在舌尖上的艷麗舞姿。
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