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海南周刊 | 炒、燉、燒……海南“火攻菜”你吃過多少？
來源：海南日報
作者：劉夢曉 2023-06-05
瓊派功夫飲食 燃功夫
火煉珍饈香誘人
文\海南日報記者 劉夢曉
用火是人類烹調史的開端，中國傳統的烹飪方式，很少能離得開火。三亞落筆洞遺址出土的相關文物顯示，早在一萬年前，海南先民就已會以火烤食而食之。炒、燉、燒、煲、煨、燔……時至今日，在海南人的美食清單上，仍有許多“火攻菜”。而巧借火力、掌握好火候，釋放食材的鮮香滋味，是海南廚師必學的一門功課。
蜜汁叉燒。海南日報記者 王程龍 攝
柴火助攻，鍋氣十足
文昌龍樓人林展做鄉村廚師已經30多年，他家里放著十幾口大鐵鍋，同時還備著椰子木等柴火。
“椰子木耐燒，鍋氣足，我們做菜生火的時候經常用。”林展和他的同行常用“鍋氣”一詞來形容火候。在他們看來，一道菜炒得好不好，鍋氣足不足即灶里的火旺不旺，十分關鍵。
要保證灶里的火勢，離不開柴火。對隨處可見椰子樹的海南來說，椰子木、椰子葉是唾手可得的燃料，民間常以它們為柴火炒菜做飯。
“很多老廚師喜歡用柴火炒菜，因為鍋熱得快，可以快速炒熟食物，同時減少食物在鍋里停留的時間，最大限度留住鮮味。”林展說。
不過，這也對廚師的能力提出了要求。“大火快炒，廚師要動作熟練、手腳麻利。”林展說，有的菜下鍋十幾秒就應該起鍋，在十幾秒內，要翻炒均勻，還要放幾種調味品，不快不行。
不僅是做菜，在海南鄉間，也有因柴火助攻而出名的小吃。定安仙溝市場里有一家人氣很旺的炒粉店。每天早上6點多，店主辜先生開始架起爐灶，用柴火炒粉。火苗正旺，辜先生快速顛勺翻炒，讓鍋里的油、炒粉、小料味道交融，轉眼間美味即成。
“相較于燒煤氣的火，柴火能將整個鍋底包裹住，火力更大，鍋內的熱氣將食物全面包圍，可在短時間內釋放食物的滋味。”辜先生說。
烤甘蔗。資料圖
以火“煲”食，歷久彌香
如果說大火快炒是和時間賽跑，那么制作海南的煲類美食，則是放慢節奏，與時間促膝長談。
許多外地人了解海南美食，始于海南的四大名菜。實際上，在海南百姓的家常菜單上，煲類美食的出現頻率也很高。魚煲、西瓜煲、紅魚五花肉煲……心靈手巧的海南人，用一只砂鍋就能“煲”出許多佳肴。
海南人喜歡吃魚，除了香煎、清蒸、打邊爐，做魚煲也是常見的烹飪方法。制作煲類美食，就是要利用砂鍋良好的導熱性能，讓食材較為均勻地受熱，以封閉環境中的熱氣煨熟食材，同時將鮮味“鎖”在砂鍋中。在魚煲即將做好時，有經驗的掌勺者會抓一把空心菜放在魚上，然后蓋好蓋子關火，利用砂鍋的余熱燙熟空心菜。
除了魚煲，海南的西瓜煲可以稱得上是夏天里最開胃的一道煲菜。海南人通常會將西瓜仔洗凈、切片、腌制，然后搭配其他食材做成魚腩西瓜煲、海白西瓜煲、海蝦西瓜煲等。西瓜仔的甜酸與海鮮的鮮味相得益彰。西瓜煲做好后，砂鍋中由文火燉出的湯汁味道也很好，啜一口，咸甜鮮香環繞舌尖，讓人欲罷不能。
在海南的煲菜中，牛尾煲有些特別。海南人做牛尾煲，不僅會放入切成段的牛尾，還會加入牛筋、牛肉、牛皮等。一份好的牛尾煲，必須用砂鍋煲制，以小火“煲”至少三四個小時，讓牛尾的軟爛、牛肉的香、牛筋的彈、牛皮的韌展現出來。在這期間，火候的掌控至關重要。
東方烤乳豬。特約記者 孫清 攝
市井烤物，煙火滋味
如果說炒和煲是借助工具以火力烹食，那么烤則是火與食材的直接交流與碰撞。
烤類食物古已有之，南北朝時期的賈思勰在《齊民要術》中記載了烤乳豬這項烹飪技術。他這樣描述這道美食：“色同琥珀，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。”
在海南西部的臨高和東方，烤乳豬是一道地方特色菜，不少游客專程前往當地的餐廳吃烤乳豬。餐廳工作人員提前將洗凈的整只乳豬腌制好，然后抹上油，放在炭火上烤。在烤制的過程中，可以看到豬皮逐漸變成金黃色，肉中的油脂被烤出來，滴落在炭火上，發出滋滋聲。為保證受熱均勻，一般會有專人在烤爐邊上給乳豬翻面。等到肉皮由軟變脆，空氣中彌漫著肉香，一只烤乳豬便可以下架、切塊上桌了。
靠海吃海的海南人，也很會烤海鮮。其中，烤生蠔是最受歡迎的品種之一。用工具將生蠔掰開，露出鮮嫩的蠔肉，以蒜末、蔥花、香油等點綴，放到烤爐上烤。烤熟后，一口咬下去，鮮香的蠔肉和汁水在口中化開，滋味極佳。除了烤生蠔，烤海螺、烤蝦、烤魷魚也是海南燒烤攤上不容錯過的美味。
將火運用得爐火純青的海南人，還有吃烤甘蔗的習慣。秋冬季節，你可能會在街頭巷尾看到有人在烤甘蔗賣。甘蔗被切成一段一段，放于燒烤架上，十幾分鐘后，待黑蔗皮開始往外滲出糖水，便可取下來放涼食用。烤過的甘蔗散發著清香，口感更加清甜可口，是一種很接地氣的小食。
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責任編輯： 陳賢玉
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