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海南周刊 | 尋辣海南 問椒江湖
來源：海南日報(bào)
作者：梁君窮 2019-06-24
文\海南日報(bào)記者 梁君窮
編者的話：
在吃辣成為風(fēng)尚的當(dāng)下，渝貴川湘地區(qū)確實(shí)引領(lǐng)風(fēng)騷，殊不知以清淡飲食為主的海南卻也有自己獨(dú)特的辣椒文化。辣椒是什么時候傳入海南的?海南現(xiàn)在都種植些什么辣椒?海南人又是怎么吃辣椒的?本期《海南周刊》帶您問辣江湖。
在海南，尤其是東部、南部沿海市縣，走進(jìn)街頭的小餐館、大排檔，總會在桌子上發(fā)現(xiàn)一瓶黃色的辣椒醬，第一次來到海南的客人，若是嘗上一口，辛辣之感立即傳入味蕾，數(shù)秒后舌頭如同被火灼燒。情況稍緩，總免不了要問上一句：“原來海南人也吃辣?辣椒醬怎么還是黃色的?”
自上世紀(jì)八十年代，辣椒種植就在陵水、樂東、三亞等市縣作為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)來發(fā)展。由于得天獨(dú)厚的氣候，海南辣椒總能趕在其他省份辣椒收獲之前上市，有著反季節(jié)種植的市場優(yōu)勢，許多農(nóng)民也以此來脫貧致富。
相較于市場化種植的外來品種，在許多海南人記憶中，生長在房前屋后、村頭巷陌的黃燈籠辣椒與小米椒，平時也不用打理，偶爾摘幾顆，回家舂碎成醬，加入蒜泥與鹽，放入罐中密封，便能為一家人幾個月的飲食增添滋味。
青松村的村民在摘辣椒。 陳立斌 攝
辣椒何時傳入海南
辣椒的傳入對我國的經(jīng)濟(jì)、社會、文化都產(chǎn)生了深刻的影響。如果穿越回400年前，在成都的川菜館子，你看不到任何一個“辣子火鍋”，現(xiàn)在卻情況大不相同，有數(shù)據(jù)顯示，2016年，中國鮮食辣椒種植面積已占世界辣椒種植面積的40%以上，產(chǎn)量超過全球總產(chǎn)量的50%。
辣椒是何時傳入海南的?史志中并沒有明確記載，但也可結(jié)合海南島內(nèi)外的史志來作推測。1591年，明代錢塘(今浙江杭州)人高濂在《遵生八箋》中第一次提到“番椒”，這是中國目前已知最早的辣椒記錄。
而明清之時海南屬廣東省，據(jù)康熙時期屈大均《廣東新語》所引：“又廣州望縣，人多務(wù)賈與時逐，以香、糖、果、箱、鐵器、藤、蠟、番椒、蘇木、蒲葵諸貨，北走豫章、吳、浙，西北走長沙、漢口，其黠者南走澳門，至于紅毛、日本、琉球、暹羅斛、呂宋，帆踔二洋，倏忽數(shù)千萬里，以中國珍麗之物相貿(mào)易，獲大贏利。”可知那時辣椒已成為經(jīng)由廣州輸出國內(nèi)外的商品之一。
辣椒既然能從廣東經(jīng)海運(yùn)下南洋，那么經(jīng)海路來到“商旅驛站”的海南島也不無可能。但縱覽明清兩代的《瓊州府志》，其中都沒有關(guān)于辣椒的記載，而姜、韭菜、芥菜等尋常可見的蔬菜都著了不少筆墨。民國《瓊山縣志》中，對縣域內(nèi)的“土產(chǎn)”作了詳細(xì)的介紹，也未見有“辣椒”“番椒”“秦椒”等等字眼。
反而是海南島南部地區(qū)的縣志中，較早地出現(xiàn)了辣椒的身影。在清光緒二十六年(1900年)開始編纂的《崖州志》的“土產(chǎn)篇”中記載：“辣椒，多種。有燈籠樣、牛角樣。小如米粒者，味尤辛烈。可避寒氣。”
和許多地方志一樣，光緒《崖州志》也是以前列各志本為基礎(chǔ)，增添刪改，在此之前的一版為清乾隆二十年(1755年)所修《崖州志》10卷。在乾隆《崖州志》“土產(chǎn)篇”中并沒有“辣椒”的記載。據(jù)此來看，辣椒很有可能是1755年至1900年這145年間傳入崖州地區(qū)(今三亞、樂東)。這與我們今天所見黃燈籠辣椒和小米椒多產(chǎn)于南部市縣的現(xiàn)狀也吻合。
本地品種與外來品種的培育
青山下、田地里，在蒼翠欲滴的葉片遮掩下，垂下一串串火紅的鞭炮狀的紅辣椒，有村民提著籃筐或尼龍袋，俯下身來麻利地采摘辣椒，然后抬到樹蔭底下打包、過秤。而遠(yuǎn)處的一個大棚里，新一季的辣椒育苗已經(jīng)開始。
“現(xiàn)在已經(jīng)是辣椒收獲季的尾聲，今年我們發(fā)動31戶群眾種了40畝辣椒，每畝能賺4000元左右。”近日，在白沙黎族自治縣青松鄉(xiāng)青松村，鄉(xiāng)村振興工作隊(duì)隊(duì)長、駐村第一書記陳立斌說道，青松村位置偏遠(yuǎn)，別的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展不易，而辣椒產(chǎn)業(yè)通過直接與收購商對接，打通了銷路，所以今年還將帶領(lǐng)群眾擴(kuò)大種植面積，以技術(shù)提升產(chǎn)量。
青松村所種的辣椒紅艷欲滴、周身光滑修長，這種名為海紅花的辣椒其實(shí)并非本地土生土長的辣椒，而是由農(nóng)業(yè)科技公司雜交培育出來的優(yōu)良品種。
在海南，很早就有了多個辣椒品種。民國《感恩縣志》中就提到：“辣椒多種，有燈籠樣、牛角樣，黃紅二色。小如米粒者曰雞椒，味尤辛。”燈籠狀的自然是指黃燈籠辣椒，牛角樣的是今天還在陵水等地種植的牛角椒。
東漢的《通俗文》說“辛甚曰辣”，意思是辛得很厲害才叫辣。這樣說來當(dāng)時海南最辣的辣椒并非黃燈籠辣椒，而是小如米粒的“雞椒”。如今這種“雞椒”在海南各地也有不同的叫法，許多人稱為海南小米椒，也有叫米碎番椒或米番椒。
海紅花椒。 陳立斌 攝
因?yàn)槊姿榉返男晾保Ｄ先嗽谏顚?shí)踐中創(chuàng)造出了“米碎番椒桔”的佐料。將新鮮酸桔子洗凈切成兩半，再與切碎的米碎辣椒混合，加適量食鹽及蒜頭，經(jīng)過一段時間發(fā)酵后便是“米碎番椒桔”：辣椒的紅艷艷、桔子的黃澄澄，色彩交錯十分好看，酸辣交織的味道極好下飯。
“海南的本地品種栽培歷史悠久，但產(chǎn)量不夠高，抗病性不夠強(qiáng)，不適宜大規(guī)模種植。”中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所的申龍斌博士認(rèn)為，為了適應(yīng)市場化的需求，需要培育高產(chǎn)優(yōu)良的辣椒新種。
“過去本地的黃燈籠辣椒畝產(chǎn)只有幾百斤，近十年來種植新品種，畝產(chǎn)能達(dá)到4000多斤。”陵水黎安鎮(zhèn)嶺仔村村民李秋發(fā)說道。
李秋發(fā)所說的新品種正是中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院在10多年前培育成功的黃燈籠辣椒新品種“熱辣2號”。新品種植株比本土品種更為高大葉稠，即便到了采摘末期，飽滿的黃辣椒依然像小燈籠一樣掛在綠葉之間。
海南是辣椒育種的好地方
“現(xiàn)在海南所種植的辣椒品種主要為朝天椒、線椒、泡椒、甜椒、黃燈籠辣椒，由于雜交育種技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)在規(guī)模化種植的辣椒大多是雜交培育的新品種。”申龍斌介紹，
從本科到碩士、博士，又在中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所工作了8年的申龍斌，在海南和辣椒育種研究打交道已有十多年的時間了。“海南的地理氣候條件得天獨(dú)厚，是開展辣椒育種研究的好地方。”
申龍斌通俗地解釋辣椒雜交育種的過程：選用不同品種的辣椒，通過雜交選擇其中顯出優(yōu)良性狀的植株，然后通過多次回交，將其優(yōu)良性狀穩(wěn)定下來，形成新品種。
以“熱辣2號”黃燈籠辣椒為例，就是從國外選擇種子與海南本土黃燈籠辣椒雜交，在多次選育的過程中將高產(chǎn)、抗病性強(qiáng)等性狀穩(wěn)定下來。“當(dāng)冬天其他省份辣椒無法生長時，海南辣椒依然可以很好地生長，這就為雜交育種提供了一個很好的條件。”申龍斌說。
小米椒。 梁君窮 攝
作物育種一般包括原始材料觀察、親本圃、選種圃、產(chǎn)量比較試驗(yàn)等環(huán)節(jié)。而雜交育種一般需7年至9年時間才可能育成優(yōu)良品種，而采取加速世代的做法，結(jié)合多點(diǎn)試驗(yàn)、稀播繁殖等措施，才可能縮短育種年限。
海南作為中國熱帶海島省份，具備“加代”育種的天然優(yōu)勢，自上世紀(jì)50年代以來，海南的南繁育種已成為中國農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新和新品種選育的“孵化器”和“加速器”。
當(dāng)然，炎熱的氣候也帶來了病蟲害多的問題。“辣椒整個生育期病害主要有枯萎病和炭疽病。”陵水黎安鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)站工作人員王翔寧介紹，在海南對辣椒危害比較大的蟲害是薊馬、蚜蟲、螨蟲、煙青蟲還有斜紋夜蛾，這也需要更多抗病性更強(qiáng)的辣椒新種被培育出來。
此外，海南所培育出的辣椒良種也已走出國門。2017年至2018年期間，中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院和尼日利亞農(nóng)業(yè)合作的“抗病豐產(chǎn)辣椒安全高效栽培技術(shù)示范與推廣”項(xiàng)目，成功從30個辣椒品種中篩選出5個品種，在當(dāng)?shù)赝茝V種植，成效明顯。
新鮮的黃燈籠辣椒和朝天椒。 海南日報(bào)記者 武威 特約記者 陳思國 攝
辣椒產(chǎn)業(yè)的挑戰(zhàn)與機(jī)遇
“1988年我回到村里，看著村里的田地水源好，又肥沃，但就是沒有帶來好效益，我是看在眼里急在心里。”陵水文羅鎮(zhèn)坡村黨總支部書記、村委會主任王仁會回憶說，“通過多次考察，我決定帶著村民種辣椒。”這辣椒一種，就種了30多年。
回顧歷史，海南辣椒產(chǎn)業(yè)開始于上世紀(jì)80年代，早期主要分布在三亞、陵水、樂東等地，以種植青皮尖椒為主。辣椒屬于喜溫蔬菜，海南光照充足、雨量充沛，適宜的氣候條件有利于辣椒的四季種植。30多年來，辣椒成為海南省冬季瓜菜的主要品種之一。
近年來，隨著品種結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化以及消費(fèi)需求多樣化，海南辣椒主要種植地區(qū)也擴(kuò)展到文昌、澄邁、瓊海、臨高、儋州、海口、昌江等地，且已形成瓊海和萬寧的泡椒產(chǎn)業(yè)區(qū)、澄邁和儋州的尖椒產(chǎn)業(yè)區(qū)、東方和文昌的圓椒產(chǎn)業(yè)區(qū)等主要產(chǎn)區(qū)。
辣椒種植產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也呼吁著深加工產(chǎn)業(yè)的跟進(jìn)。一批批黃燈籠辣椒被送入現(xiàn)代化廠房，從清洗到成品包裝均在自動化生產(chǎn)線上完成，產(chǎn)品冷卻之后，才貼上標(biāo)簽，裝箱入庫。這是我省一家龍頭食品企業(yè)生產(chǎn)黃燈籠辣椒醬的場景，生產(chǎn)出來的辣椒醬，一部分將出口到國外。
海南的辣椒還存在著種植分散、規(guī)模較小、經(jīng)濟(jì)效益不高等問題，加上海南居民飲食習(xí)慣，對辣椒制品消費(fèi)有限，辣椒制品在本地消化的并不多，主要還是以生鮮辣椒運(yùn)輸?shù)綅u外，產(chǎn)品附加值較低。
“就陵水的辣椒產(chǎn)業(yè)而言，目前辣椒深加工產(chǎn)品還較少，在市場上的知名度仍較低，并且產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，科技含量較低，與‘老干媽’等國內(nèi)知名品牌仍有不小差距。在全省來說，情況也大同小異。”陵水黎族自治縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹。
近年來，隨著辛辣飲食在全國廣受歡迎，川菜、湘菜、黔菜等辛辣菜系大有日漸流行的趨勢，因而我國食辣人群逐漸增多，對辣椒的需求也會增加。同時，辣椒在醫(yī)療、保健、美容等方面的功能也將被進(jìn)一步發(fā)掘，對辣椒深加工產(chǎn)品的需求量將繼續(xù)增長。海南辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展仍有消費(fèi)市場不斷擴(kuò)大的趨勢。
責(zé)任編輯：陳賢玉
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