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定安潭欖腌粉 百年傳承 一碗家鄉(xiāng)味
來(lái)源：南國(guó)都市報(bào)
作者：易帆 2019-05-17
定安潭欖腌粉
百年傳承 一碗家鄉(xiāng)味
腌粉
海南各地都有吃粉的習(xí)慣，或湯或腌，米粉永遠(yuǎn)在海南人最喜愛(ài)的美食名單中，一碗粉的味蕾記憶牢牢地烙上了家鄉(xiāng)的印記。定安腌粉對(duì)于定安人來(lái)說(shuō)，就是這無(wú)窮的家鄉(xiāng)味。
天色剛亮，定城的陳記潭欖腌粉店就迎來(lái)過(guò)往食客，食客悠閑地點(diǎn)上一碗定安腌粉，定安人的一天從味蕾的滿足開(kāi)始。店門口的透明櫥窗里，腌粉配料整齊地一字排開(kāi)，瓷白的碗里放入一綹米粉，店主嫻熟地將花生、黑豬肉干或牛肉干、特制醬汁、酸菜等配料加入米粉中，再淋上一勺黑褐色的鹵汁，澆上一小勺花生油，撒上香菜和香蔥。
上桌后的腌粉攪拌均勻，夾起濃稠的米粉伴著肉干等配料，口感豐富，鹵汁中夾帶著一絲甜味，混著榨香的花生油香味，讓人唇齒留香。
幾筷子下肚，爽口充饑，配上一碗高湯，足夠滿足口腹之欲。喜歡粉湯的食客還可以將腌粉加入湯吃，特制的黑豬骨頭湯直接澆在粉上，配上腌粉用的配料，不需要開(kāi)火烹煮，油亮的湯色就能讓人感受到鮮美的滋味。
這家粉店已有十余年，不少食客是老主顧。店主陳強(qiáng)從小跟著父母手工做粉，手藝是祖?zhèn)鞯模凹依锏膸状先硕际亲雒追劬S持生計(jì)，至少也有幾百年的傳承歷史了。”陳強(qiáng)說(shuō)，作為腌粉的主要食材，米粉的好壞至關(guān)重要，手藝好做出來(lái)的米粉是粗圓的，口感爽滑有彈性，入口有嚼勁，散發(fā)淡淡的米香氣。
雖然機(jī)器生產(chǎn)更具效率，但米粉就是要手工制作才更美味。在陳強(qiáng)的米粉作坊里，如今還保留著半手工的生產(chǎn)制作。大米蒸熟后發(fā)酵，將發(fā)酵好的米打成米漿，再次發(fā)酵，將發(fā)酵好的米漿水分濾干，將米漿煮熟后搗爛，加入木薯粉，再次蒸熟，放入模具中壓成條狀米粉。陳強(qiáng)說(shuō)，這樣制作沒(méi)有過(guò)多添加的米粉頂多存放24小時(shí)，每天定量制作，才能確保腌粉味道鮮美。
一小碗腌粉，光是米粉的制作工序就比較繁雜，但配料、鹵汁的制作也要下足功夫。陳強(qiáng)一家原本制作米粉供應(yīng)市場(chǎng)，但因家人愛(ài)吃腌粉，每逢“軍坡”節(jié)，或是村里做“公道”時(shí)，總免不了做腌粉款待客人，一來(lái)二去，做腌粉的手藝就越來(lái)越嫻熟，所以就開(kāi)起了腌粉店。
“每天都能賣出400斤左右，在軍坡等節(jié)假日，能賣上千斤。”陳強(qiáng)說(shuō)，在定安人的餐桌上，經(jīng)常少不了一碗腌粉。如今，人們面臨的美食選擇也越來(lái)越多，但不論時(shí)代如何變化，街頭永遠(yuǎn)都少不了定安腌粉的身影，定城的市井氣息也十足地融入了這一碗碗腌粉當(dāng)中。(南國(guó)都市報(bào)記者 易帆/文 陳衛(wèi)東/圖)
責(zé)任編輯：陳賢玉
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