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漫漫瓊菜演化路
來源：海南日報
作者：陳春瑾 2017-01-09
海南名菜“山藥蒸東星斑”。 海南日報記者 袁琛 攝
海南名小吃抱羅粉。 海南日報記者 袁琛 攝
海南名菜“陳府蒸龍蝦”。 海南日報記者 袁琛 攝
文海南日報記者 鄧鈺
海南味道
2016年，有關瓊菜的事件一個接一個。最讓人矚目的，當屬8月底在海口舉行的“海南省瓊菜發(fā)展高級研討會”暨“瓊菜大師陳中琳授徒拜師儀式”；12月，作為2016中國國際飯店業(yè)大會暨第三屆絲綢之路美食節(jié)海口會場系列重要活動之一的“海南特色美食與瓊菜發(fā)展論壇”又在海口騎樓老街召開。
脫胎于粵菜，又能自成一派，還能遠播海內外，瓊菜生命力愈發(fā)旺盛。
海島性和移民性，使得包括餐飲文化在內的海南文化呈現(xiàn)出兼收并蓄的多元化特性，通過追本溯源，尋找名廚傳奇，依稀可以看見瓊菜的盛衰、復興、傳承和創(chuàng)新之路。
“大半輩子和瓊菜打交道，我想為后人留下些東西。” 擁有47年從業(yè)經歷的元老級瓊菜大師陳中琳感慨地說。
從18歲起參加工作，陳中琳曾與老一輩瓊菜名廚學習技藝，遠赴廣東學習系統(tǒng)的烹飪理論和實踐工藝，1977年起先后在海口飯店、椰園酒家、鴻運大酒店等名店擔任主廚、經理、總廚等職務，親眼見證瓊菜的獨立和發(fā)展。
2016年8月30日，在海南省瓊菜研究中心的組織下，一場盛大的授徒拜師典禮在海口舉行。十名業(yè)界翹楚拜陳中琳為師，匯聚成瓊菜發(fā)展歷史中的一股激流——“陳師門”。
“這段師徒情緣，既是對瓊菜的承載和傳承，也是一份責任與擔當。”陳中琳說，曾經的瓊菜傳承，靠的是“東拼西湊”，流連于各個后廚，向老師傅討教；在今后的時間，他將把47年的從業(yè)體會和經驗毫無保留地分享給弟子，引導他們進步互助，讓瓊菜走上抱團發(fā)展道路。
瓊菜淵源：曾是粵菜分支
海南島四周瀕海，孤懸海外，坐擁山河湖海等自然資源，物產豐富，食物呈現(xiàn)立體型構架——海鮮萬類，常年不斷；陸產千種，四季飄香；山珍百味，日益鮮美。
海南移民性的文化特征，鑄就了其飲食文化兼收并蓄、個性多元的特點。1926年海口設市，成為海南島的政治、經濟、文化中心，大型茶樓酒館隨之出現(xiàn)，粵菜烹飪技術潮涌而入，地產原料及傳統(tǒng)廚技得以升華。此時期，大量名店、名廚、名菜成批出現(xiàn)，海南菜點進入了鼎盛時期。
“那時很多廚師羞于承認自己烹飪瓊菜，總打著粵菜的名義經營。”海南省烹飪協(xié)會創(chuàng)會會長、省瓊菜研究中心林俊春回憶道，海南當時隸屬廣東，飲食文化也被并入其中，但當時的粵菜的四大流派中，廣府菜、客家菜和潮州菜都發(fā)展得紅紅火火，唯有瓊菜因獨立海外，始終上不得粵菜的臺面，其菜點文化湮沒在粵菜大系之中。
1981到1985年，海南迎來了經濟發(fā)展的第一波浪潮，也將海南推向了改革開放前沿，合資企業(yè)紛紛進入海南，其中不乏南島風味大酒家、東湖賓館等餐飲企業(yè)。它們帶來了先進的烹飪技術和經營管理方法，讓瓊菜感受到萌芽悸動。到1987年，致力于讓瓊菜品牌化發(fā)展的海南省烹飪協(xié)會成立，讓瓊菜有了交流展示平臺。
1988年，海南建省，隨著大特區(qū)建設熱潮涌起，經濟迅猛發(fā)展，餐飲業(yè)幾十倍、上百倍的增長，海南菜點步入了一個具有獨立體系、全面發(fā)展的新階段。
就在建省后不到十天的時間里，海南省烹飪協(xié)會組織海南省代表團前往北京參與第二屆全國烹飪技術比賽，用石斑魚、大龍蝦和椰子盅等鮮美新穎的菜品，奪得了一金二銀三銅的好成績。
這也是海南省首次打著瓊菜招牌亮相的賽事，成了瓊菜自立歷史上的標志性事件。
瓊菜傳承：創(chuàng)新中尋突破
“瓊菜傳承和發(fā)展，現(xiàn)在迎來了最好的機遇，也應對著最險的挑戰(zhàn)。”陳中琳說，機遇是指瓊菜接納度漸高，人才輩出，相較過去有了質和量的突破；挑戰(zhàn)則是指海南的人口結構、食客口味在不斷變化，眾多外來菜系進入市場，瓊菜必須有所革新才可搶占市場份額。
“曾經有人說瓊菜的傳承和發(fā)展依賴于對傳統(tǒng)名菜的不斷挖掘，但我認為真正的發(fā)展是在創(chuàng)新中不斷尋求突破。”老海口食客石梁平認為，海南作為一個旅游大省，其人口結構已經發(fā)生了極大變化，單靠老一套的“四大名菜”，無法支撐瓊菜未來的發(fā)展。
以三亞市2015年數(shù)據(jù)為例，全市戶籍人口為58.56萬人，常住人口74.19萬，接待國內外過夜游客近1496萬人次，且戶籍人口和常住人口中，還有來自全國各地為數(shù)眾多的候鳥式新居民。
石梁平認為，人口結構持續(xù)變化的趨勢，決定了瓊菜必須在挖掘和繼承傳統(tǒng)菜的基礎上，吸納和融合外來口味，從各地菜系中汲取營養(yǎng)，滿足日益增加的新居民和國內外游客的餐飲需求。
在這一點上，“瓊菜王”無疑走在前列。現(xiàn)在，“瓊菜王”的菜品被劃分為經典菜、童叟菜、暢銷菜和創(chuàng)新菜等多個板塊，涵蓋了多種口味需求。“瓊菜王每個月都會研發(fā)新菜，挖掘各地口味，同時將新興食材納入菜肴，結合原汁原味烹調手法，燒制出新式瓊味。”海口瓊菜王管理有限公司總監(jiān)林詩漢介紹。
“瓊菜的交流與創(chuàng)新，也是‘陳師門’成立的一大目的。”陳中琳說。
在每月的20號，陳中琳都會召集十大弟子，在海口、文昌、瓊海等地輪流舉行瓊菜技藝聯(lián)盟交流會，要求每個參加的人都用海南原材料燒制兩道瓊菜。菜品燒好后，眾人品嘗，不打分，不評獎，而是單純根據(jù)菜品的口味、成本、定價和如何市場化進行討論。
陳中琳說：“將我的作品帶到你的灶頭燒制，在這個過程中，大家提高烹飪技藝，分享經營理念，增進情感交流，讓瓊菜企業(yè)得以抱團發(fā)展，不斷創(chuàng)新。”
在瓊菜發(fā)展中，創(chuàng)新的不僅是菜品，也有經營理念。曾經的瓊菜面臨著一個尷尬的境地：小店有數(shù)量無檔次；中端酒樓雜亂無特色；高端雅致店位置偏遠且門庭冷落。
但現(xiàn)在不同檔次瓊菜都有其中堅力量。“么二抱羅粉”有了多家連鎖店，讓人們可以在整潔高檔的店面吃上本地粉；“椰語堂”的連鎖店甚至開到北京、沈陽，讓瓊菜小吃走向島外；“瓊菜王”成為瓊菜特級品牌名店，因特色足、品種全、價位低和品質佳受到市民、游客喜愛……創(chuàng)新化、精品化、特色化成為傳承發(fā)展的新方向。
瓊菜未來：打造“老字號”品牌
“老字號難續(xù)是瓊菜發(fā)展史上的一個遺憾。”據(jù)林俊春介紹，在民國時期，曾涌現(xiàn)出“奇珍酒樓”“瓊南酒樓”“廣順茶樓”等十余家知名酒樓，但由于歷史、經營等各種因素，泯滅在了歷史的長河中。“這些老字號，某種程度上代表了瓊菜的匠心之魂。”
在新時代，堅守匠心品質，延續(xù)品味，打造新的“老字號”品牌，成了瓊菜的一大追求。
林俊春介紹，省烹飪協(xié)會和省瓊菜協(xié)會在2013年，授予全省34家餐飲單位以瓊菜品牌名店單位，未來省餐飲協(xié)會將通過這種方式不斷挖掘瓊菜名店，鼓勵瓊菜企業(yè)堅持發(fā)展原汁原味、高品質的瓊菜。
同時，省瓊菜研究中心也在堅持推進瓊菜標準化工作，為瓊菜的食材、烹飪技法設定標準，保持其最佳品質，目前已完成白切文昌雞、白切嘉積鴨和臨高烤乳豬等五個品種菜肴的標準化工作。
“酒香也要勤吆喝。”石梁平認為，瓊菜也必須得到政府的宣傳和傳播。
“通過企業(yè)經營，行業(yè)監(jiān)督和政府支持，相信未來海南也將有一個個像‘全聚德’‘樓外樓’一樣具有較高辨識度和本地特色餐飲的品牌。”林俊春說。
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