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把草根清補涼做出國際時尚范
來源：海南日報
作者：黃蕾 2014-12-03
椰語堂趙玉明 馮所懷 攝
清補涼。 馮所懷 攝
■ 本報記者 楊春虹
11月26日，又一個國際高端會議在椰城海口召開。下午，趁著出席2014年世界城市和地方政府聯合組織世界理事會的機會，數十個國家的政府官員們到海口騎樓老街參觀。位于中山路的一家海南本土飲品店——椰語堂吸引了很多外國友人關注：這家裝修時尚風格明快又帶有本土文化印記的飲品店，售賣的全部是利用海南新鮮椰子、水果、蔬菜制成的色、香、味俱佳的時尚飲品，翻譯告訴外國友人，這其實是海南人吃了上百年的地方傳統小吃——清補涼、雞屎藤、木薯糕……
椰語堂又一次毫無懸念地贏得了外國友人的稱贊，海南清補涼、海南雞屎藤、海南小吃就這樣印象深刻地留在了他們的海南記憶中。“我們希望把這種最能代表本土文化的草根小吃，也做出國際范，而且能夠成為海南國際旅游島的一張獨特名片。”3年來迎來送往不少國際友人、名人大腕的椰語堂掌門人趙玉明，靜悄悄地坐在店鋪最深處聽著這些稱贊，語氣堅定又信心滿滿地重復著最初的理想。
在位于中山路老街的那家椰語堂，《旅游周刊》從街頭的那碗清補涼開始，對話趙玉明。
“80后海南人”——
因愛而生的創業念頭
《旅游周刊》：生活在海南的人們，早就已經習慣了到街頭攤點喝上一碗清補涼，那些攤點大多是路邊攤，晚上開賣。但3年前椰語堂卻把清補涼開進了購物中心、商務區，裝修也非常“高大上”，一開始大家會不會覺得很不習慣，甚至覺得怪怪的？
趙玉明：呵呵，是有人覺得不習慣，甚至覺得很不可思議，畢竟之前從來沒有人這樣賣過清補涼。路邊攤一碗清補涼6元—8元，我們是18元—20元，價格差異也很大。但很多人嘗試著走進來，在這樣一個裝修時尚、操作規范的現代飲品店喝了一碗清補涼后，覺得很不錯，既享受了喜歡的美味，又享受了休閑的空間。下次如果有島外朋友過來了，他們會樂意帶著客人享受這種本土時尚。
《旅游周刊》：當時怎么想到要這樣賣清補涼呢？您自己喜歡清補涼嗎？
趙玉明：我是1988年上島的，我稱自己是“80后海南人”。在海南20多年，清補涼始終是我的最愛，海口那些有名的清補涼攤點，我全部吃過。很喜歡那種清清甜甜的感覺和悠閑氛圍。有一次吃到一半，正好遇到環境整治，攤主匆匆收拾走了，留下我們抬著半碗清補涼站在路邊……當時我就想，清補涼為什么就不能登上大雅之堂呢？
幾年前終于有條件有機會，我們就開始來做這個事情了。
吃遍全島清補涼——
只為做出地道美味
《旅游周刊》：那些有名的清補涼攤點大多是本地人經營，很多人做了很多年，聽說有很多祖傳秘方。您這樣一個闖海人，僅憑著喜歡來做這個事情，有困難吧？
趙玉明：是的。要把街頭的小吃擺進店堂，遠遠不是在商業區選個點把店面裝修得漂漂亮亮就可以的。我們在開第一家店之前一年，其實是先成立了椰語堂食品營養科學研究院，團隊把全島有名的清補涼都吃了個遍，還登門請教民間制作高手。
《旅游周刊》：這都是他們的“獨門秘訣”，愿意傳授嗎？
趙玉明：我們當時也有這個顧慮，其實他們很愿意。我們到瓊海找老年人學藝，他們非常認同這種讓街頭美食登堂入室的做法，都愿意傳授技藝。我們派團隊跟著他們學，覺得不好意思要付錢給他們，但他們不要，就希望這事能做成，這讓我們非常感動，也堅定了要把這件事做好的決心。
《旅游周刊》：有了這些“秘訣”，是不是就保證了開店的成功？
趙玉明：不是的。學習之后我們發現，老藝人是憑自己的感覺來煮清補涼，比如煮綠豆，他在家里邊煮邊看，水少了加，多了舀出來。但開店需要用高壓鍋煮，就需要將這個過程標準化，明確煮幾分鐘？水放多少？這樣才能確保品質穩定。
我們做了很多試驗，同樣的豆子和水，煮三分鐘、四分鐘、五分鐘，看品相，嘗味道，反復比較后選一個最優的結果寫進操作流程。
如何將老藝人們的經驗提升到標準化的操作，我們的研究院整整做了一年的研究，被丟掉的綠豆、椰子、水果等實在是太多。
挖掘提升整理——
小清補涼做國際大文章
《旅游周刊》：太過標準化是否會將小吃最精華的地方抹殺掉呢？很多吃貨能夠忍受環境、衛生依然熱愛那些路邊攤，往往是因為那些民間高手很個性的操作。
趙玉明：精華的東西我們是完全保留的。比如清補涼中最重要的椰奶，保質期才一小時，我們經過反復試驗，將鮮榨的椰奶速凍成冰，解凍使用既保留了椰奶的醇香，又確保不變質。再比如雞屎藤，開店追求效率當然會首選機械化，但反復試驗后我們發現，必須得用手一顆一顆捏才行，盡管一個人捏一小時只能捏出一斤半，充其量賣8碗，但這個必須得堅持，否則就失去了雞屎藤小吃的原汁美味。
用機器可以效率更高，成品可以裝進漂亮的碗中，再配著時尚的裝修，但如果因此而缺少了雞屎藤的那種原始醇香，這種提升注定是會失敗的。
《旅游周刊》：是否也是因為這樣的堅守，讓您們三年成功開出七家店？
趙玉明：如何將民間小吃搬上大雅之堂，是大家都在探討的一個話題，我們一直都在摸索和學習中。我一直覺得地方小吃其實是展現本土文化、地方生活一個很好的載體，我們希望能夠通過一碗清補涼，展現海南悠閑、健康的生活方式。現在我們每周都會舉辦一些相關的活動，周末會在店里舉辦一些親子DIY，我們希望孩子們能夠以這樣的方式輕松愉快地體驗和感受地方文化，并為此感到驕傲和自豪。
《旅游周刊》：聽說有島外游客邀請您到外地開分店，未來椰語堂的發展目標是什么？
趙玉明：是有游客吃過后喜歡說可以投資邀請我們到當地開分店，也有廣東的投資機構找到我們，這當然令我們很開心也很激動，但目前我們更多是把這些看做是一種肯定，讓我們更有信心沿著當初的設想走下去。
我們明年的計劃是開20家店，其中海口10家。今年我們已經在天涯海角、宋城千古情景區開了兩家店，反響不錯，這也會是明年的一個開店重點。我們希望將清補涼這種海南最草根的小吃，做成海南國際旅游島的一張新名片。
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